Рецепты для приготовления пищи
Рецепт — это руководство по приготовлению блюда. Он содержит информацию о необходимых ингредиентах, их пропорциях, способах смешивания и обработки. Кулинарные рецепты также содержат информацию о механической и термической обработке ингредиентов и способах подачи готового продукта.
Рецепты передаются из уст в уста, публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах. Некоторые рецепты также являются секретными, передаются поварами своим преемникам.
В прошлом рецепты часто составлялись для людей, которые знали, как приготовить то или иное блюдо, и содержали только название блюда, список ингредиентов и их пропорции.
История рецептов
Греки утверждают, что. первая поваренная книга была написана в Греции еще до нашей эры. Будучи средиземноморской страной, неудивительно, что почти треть рецептов в книге — это блюда из рыбы и морепродуктов.
Считается, что поваренные книги возникли в Китае 1500 лет назад.
Большинство ученых сходятся во мнении, что эти поваренные книги были написаны раньше Библии. В США первая поваренная книга была опубликована в 1742 году.
В России первая поваренная книга появилась в середине XVI века с рецептами, собранными протопопом Сильвестром, священником Благовещенского собора в Москве, и «прослужила» более двух с половиной веков. Первой женщиной, написавшей книгу по кулинарии в России, была профессиональный повар Екатерина Авдеева.
Развитие рецептов
Рецептуры являются одним из видов основных технических документов для предприятий общественного питания, ресторанов, комбинатов, столовых и кафе. Разработка рецептуры осуществляется специалистами пищевого сектора предприятия, совместно с сотрудниками НИИ гигиены и технических пищевых продуктов или без их участия.
Рецептура вместе с калькуляциями и технологическими картами является обязательным документом для эффективного и удобного изучения себестоимости продукции, правильной организации процесса приготовления, изучения полезности и вкусовых качеств продукта, а также создания принципиально новых продуктов из различных ингредиентов.
Как составлять рецепты для ресторанов
Подготовка рецептов всегда документирована и включает в себя несколько важных этапов:
- Рецепты всегда создаются для конкретного предприятия для конкретного блюда.
- Утвержденный рецепт действителен для данного заведения или сети заведений.
- Рецепты основаны на нормах потребления продуктов питания, рекомендациях из справочников пищевой промышленности и информации из практического опыта шеф-поваров и других специалистов пищевой промышленности.
- В некоторых случаях отдельные рецепты разрабатываются на основе существующих блюд, записанных в прошлом.
- Процесс расчета пищевой и энергетической ценности необходим для объективной оценки состояния здоровья блюда.
